Qual è la prima cosa che viene in mente quando si parla dell'Olanda? Formaggio e tulipani. Il primo sarà discusso oggi.
Hanno imparato a fare il formaggio in Olanda nel I secolo aC, prendendo in prestito il know-how dai casari dell'antica Roma. Successivamente, gli studenti hanno superato di gran lunga i loro insegnanti.

Per ottenere il gusto originale del prodotto, gli olandesi selezionavano all'infinito ricette, additivi, periodi di stagionatura per la preparazione, portavano il latte dalle regioni settentrionali e occidentali e cercavano altri modi per migliorarne la qualità.

Il XVII secolo è caratterizzato dall'inizio di un rapido commercio tra i paesi europei e gli olandesi, che in precedenza rifornivano il mercato principalmente con spezie provenienti dalle colonie, escogitarono una nuova idea: il formaggio.Pascoli freschi, mucche che forniscono latte selezionato, spezie coloniali introdotte nella composizione hanno reso indimenticabile il gusto del prodotto olandese.I casari custodivano i segreti della ricetta dietro sette serrature. Dopo decenni, il formaggio è diventato il prodotto numero uno fornito dal paese all'Europa e ad altri paesi del mondo. E così è rimasto in questa posizione: il fatturato annuo dell'esportazione di prodotti caseari, sull'80%, costituito da numerose varietà di questo prodotto, arriva fino a 70 miliardi di euro.

formaggio olandese a base di latte di mucca

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Formaggio Old Amsterdam

Vecchia Amsterdam

Re dei formaggiVecchia Amsterdamdella famiglia dei formaggi "Gouda" ha una sua storia e un mistero legati alla sua ricetta. I custodi del mistero sono i discendenti dei famosi casari del Westland, che sono riusciti a produrre un prodotto degno dell'etichetta reale koninklijk (Royal). Di tutti i formaggi olandesi "Old Amsterdam" è il più titolato.

È noto che per questa varietà si prende solo latte fresco, e viene stagionato sugli scaffali per almeno 18 mesi. Ma il segreto principale è il lievito del formaggio.

Le teste di Gouda olandese granuloso in un rivestimento di cera sono invecchiate per un anno e mezzo o più. Il formaggio che ne risulta ha un gusto profondo e morbido con sentori di caramello e noci. Frutta a fette, fichi e pistacchi vengono serviti per completare ed esaltare il gusto del piatto di formaggi. La senape dolce europea è un'aggiunta tradizionale a molti formaggi a pasta dura stagionati Edamer, Gouda e Old Amsterdam.

A questa varietà è dedicata una pagina Facebook separata: facebook.com/OldAmsterdamCheese, dove vengono presentate varie ricette di piatti con questo formaggio.
Si consiglia di acquistare la vera "Old Amsterdam" nell'Old Amsterdam Cheese Store situato in Damrak 62, 1012 JS Amsterdam. Qui troverai tutti i tipi di varietà della famosa azienda, le cui filiali sono rappresentate in 67 paesi. Oltre alla varietà Old Amsterdam, il negozio vende tutti i formaggi Westland Cheese. Ma è la Vecchia Amsterdam che è chiamata il segno distintivo dell'Olanda.

Edamer

Formaggio Edamer olandese

I gusti sono dibattuti quando si tratta di cibo e bevande.L'“Edamer”, prodotto per la prima volta nella cittadina di Edam, da tempo regge la palma tra i formaggi.Anche di fronte all'entusiasmo generale dei paesi europei per i prodotti olandesi, era alla pari con le controparti francesi e italiane. "Edamer" è prodotto con latte vaccino, un contenuto di grassi speciale è adatto per ogni tipo. Per raggiungere la durezza viene fatto stagionare per almeno due mesi su graticci di legno. Nella sua forma finale, la testa "Edamer" ha l'aspetto di una palla irregolare, per la quale è apprezzata dai dilettanti.

Gouda

Il formaggio Gouda olandese matura per oltre un anno

Il secondo gradino è occupato dal "Gouda”(Goudse), il cui nome è anche associato alla piccola patria di questa varietà. Il prodotto giovane ha un delicato retrogusto cremoso. Con l'età, Gouda "matura" ed è invecchiato fino a nove mesi. Quindi acquisisce un gusto delicato, per il quale è apprezzato in tutto il mondo. Il formaggio finito viene messo in vendita sotto forma di un cilindro del peso di 4,5 kg. Questa forma è considerata la migliore per il processo di invecchiamento. C'è un altro tipo di "Gouda" - "Maestro olandese".

Il formaggio che matura un anno o più è molto apprezzato dai buongustai.

Maasdam

formaggio olandese Maasdam

Il terzo posto è assegnato a "Maasdam", questa varietà è apparsa sul mercato in seguito, ma è diventata la più diffusa dopo le due precedenti. Fu provato e apprezzato da Pietro I, sorpreso dal numero e dalla forma dei buchi nel prodotto finito. Come nascono? Il movimento dei batteri causato dal gas durante la fermentazione porta alla formazione di bolle. Si chiamano "occhi". Da allora nella ricetta Maazdam sono cambiati gli ingredienti e la percentuale di grasso contenuto, e nel secolo scorso è rinata. "Giovane "per gli standard dei casari e per il periodo di stagionatura" Maasdam "è considerato il più diffuso nei paesi importatori.I grandi fori rotondi sono diventati il marchio di questa varietà.

Vecchio maestro olandese

Formaggio olandese Vecchio maestro olandese

Letteralmente il nome significa "vecchio olandese". Questo è un prodotto premium per i buongustai più esigenti. Sta invecchiando da più di un anno.Spezie brillanti e delicato aroma cremoso lo hanno reso il vero re dei formaggi. Nel 2004, nello stato del Wisconsin (USA), si è tenuto un concorso di formaggio per l'anniversario. La selezione è stata effettuata in diverse decine di categorie e tra quasi un migliaio e mezzo di candidati "Old Dutchman" dell'azienda "Frisland Foods Cheese" è stato riconosciuto come il campione del mondo. L'impronta del Sigillo d'Oro sulla superficie dell'involucro dimostra la sua scelta. E l'azienda produttrice "Frisland Foods Cheese" è stata a lungo inclusa tra le prime dieci aziende casearie del mondo.

Bemster

formaggio Beemster olandese

Gli stessi cittadini dei Paesi Bassi gli danno ciò che gli è dovuto.Il formaggio è prodotto con latte vaccino crudo, motivo per cui ha un gusto particolare di erbe di campo.
Quasi sconosciuta al di fuori dell'Olanda, questa specie è molto popolare tra gli stessi olandesi. "Bemster" viene dal nord del paese, dove la natura stessa ha creato i migliori pascoli per il bestiame grazie alla vicinanza del mare e alla composizione del terreno contenente argilla blu. Grazie a questa combinazione, latte e formaggio hanno un sapore più dolce e morbido di quelli prodotti in altre regioni. Gli olandesi discutono sul modo migliore per servire Beemster: separatamente dagli altri cibi, in modo che l'aroma non si intasi, o con un buon vino rosso secco.

Leidse

formaggio di Leida

I fan del gusto piccante preferiscono i prodotti creati nelle vicinanze di Leida.Il formaggio semiduro è prodotto con latte scremato e include integratori di chiodi di garofano e cumino, per i quali è stato chiamato komijnekaas (letteralmente "cumino").Così gli viene chiesto di solito nei supermercati.

Burenkaas

Burenkaas (Boerenkaas) formaggio olandese

Questo è un "preferito dal contadino", la cui ricetta è stata brevettata e rivelata dal produttore nel tempo. Ha il sapore del popolare Gouda.Burenkaas contiene solo latte crudo, che aggiunge un succoso sapore di erbe al prodotto.La testa del Burenkaas è un cerchio pressato.

Nel centro di Amsterdam, puoi assaggiare una prelibatezza e comprarla come regalo nei supermercati Dirk, Henri Wilig e Albert Heijn. Ma in un supermercato specializzato in De Kaaskamer, Runstraat 7, Canal Ring, puoi vedere la più ampia scelta di offerte dei produttori olandesi secondo i visitatori - fino a 440 varietà. La degustazione gratuita è programmata per le 12:00, ma devi fare una lunga fila.

Museo ad Amsterdam

Un'attrazione turistica preferita nella capitale dei Paesi Bassi è il Museo del formaggio, situato in un piccolo seminterrato a Prinsensрracht 112, 1015 EA.

Se hai visitato la Casa di Anna Frank, il Museo del formaggio è facile da trovare camminando lungo il lungomare e attraversando il lato opposto del canale. Una porta adiacente conduce alla casa dei tulipani, quindi il visitatore ottiene un altro bonus.

Nel museo, prova le varietà offerte di prodotti caseari prodotti in Olanda; i vassoi vuoti vengono immediatamente sostituiti con quelli pieni. Per gli amanti di salse e spezie aggiuntive, i visitatori scelgono e acquistano qui la loro combinazione preferita. I prezzi nel Museo sono inferiori rispetto a supermercati e negozi situati più vicino al centro. Per gli acquirenti, le teste sono confezionate in modo compatto per forma e peso. E il ricordo di aver visitato un posto del genere rimarrà a lungo.

museo olandese del formaggio

Degustazione nei mercati di Amsterdam e nelle sale del formaggio

Per tuffarsi nel Medioevo e allo stesso tempo degustare il formaggio contadino, visitare i mercati nelle città di Alkmaar, Gouda o Edam, dove viene ricreata l'atmosfera di un tipico centro commerciale medievale e i prodotti caseari vengono venduti in file separate dalla fioritura lattaie con i tipici berretti olandesi e candidi grembiuli a balze. Nei mercati per il tuo acquisto, secondo l'antica tradizione olandese, schiaffeggeranno vigorosamente le mani: l'acquirente non deve solo vedere, ma anche sentire l'aroma del prodotto.

Oltre ai mercatini, è possibile degustare varietà di prodotti nelle sale speciali della Sala Degustazione del Formaggio Reypenaer. E allo stesso tempo, soddisfa la tua fame. Varie varietà sono servite in queste sale:

  • Dal latte di mucca e capra;
  • Fuso e duro;
  • Giovani e meno giovani;
  • Specie specifiche contenenti aromi di paprika, peperoncino e tartufo.

Durante la degustazione in Olanda, è consuetudine servire una morbida senape europea con il "piatto principale" - questo crea un bouquet di sapori insolito.

Degustazione in caseifici

Per esplorare la produzione del formaggio di latte vaccino, visitalo tu stesso o con un tour e una guida alla ricerca delle aziende agricole vicine. Vedrai il processo con i tuoi occhi. Per prima cosa, fai conoscenza con una dozzina di mucche in una fattoria servita da una coppia di sposi (la stalla non odora di odori familiari), quindi visita il laboratorio di produzione del formaggio e formaggio stesso, dove ti sarà permesso solo in vestaglia, copriscarpe e cuffie per capelli.

A differenza dei manichini nei musei, qui vedrai il processo completo di fermentazione del latte con caglio e fermenti lattici in una brocca di legno.Ecco come si ottiene la ricotta. Per le varietà dure, la massa viene frantumata fino ad ottenere dei pezzi, che renderanno il formaggio più denso. La massa di formaggio viene riscaldata a 50 gradi, mescolando continuamente. Erbe e spezie, coloranti e sale vengono aggiunti alla massa in questa fase. Il sale migliora il gusto e aumenta la conservabilità del prodotto. A questo punto il formaggio aveva già acquisito un colore giallo dovuto al carotene contenuto nel latte della mucca. Ma alcune specie aggiungono un altro colore naturale chiamato annato, derivato dalla pianta tropicale Bixa orellana.

Successivamente la cagliata viene divisa in pezzi, sagomata e posta in appositi cilindri per la formatura. È il turno della spremitura: il liquido in eccesso viene rimosso dalla massa densa della cagliata mediante una pressa e il risultato è una tradizionale forma rotonda, chiamata "testa". Alla fine del processo, le teste galleggiano liberamente in un grande bagno.

I formaggi maturano su scaffali di legno. Le varietà giovani, morbide, fino a 4 mesi di età vengono poste su graticci all'esterno. Le seconde file sono occupate da cesti con invecchiamento fino ad un anno. Sugli scaffali superiori maturano densi cerchi gialli luminosi di due anni. I produttori di formaggio chiamano il periodo di attesa per la piena disponibilità il processo di riposo.

vino al formaggio olandese

Il vino, oltre ad essere un abbinamento ideale per i formaggi, funge da conservante naturale. Il metodo tradizionale in alcuni allevamenti: per la conservazione a lungo termine della testa, viene posta una bottiglia di vino capovolta.

Nel caseificio, le teste già pronte vengono tagliate a cubetti di 2x2 cm2 proprio lì con te e poste in vassoi ricoperti da coperchi trasparenti. C'è un listino prezzi incorniciato sul muro, il che è francamente piacevole. Dopo il tour in inglese (non sono condotti in russo), comprerai sicuramente una testa o un pezzo di formaggio a casa e come regalo.

Prodotti a base di latte di capra

I formaggi di latte di capra, nei Paesi Bassi, sono meno popolari di quelli di mucca. Ma gli intenditori li apprezzano proprio per il loro odore e retrogusto specifici. Come i latticini, le capre sono divise in giovani, mature e anziane. E in termini di composizione, sono tradizionali e aromatizzati. Nonostante le nuove tecnologie, non includono altro che naturale: solo latte, sale e spezie.Oltre alla suddivisione in giovani e stagionati, esistono anche formaggi caprini extra stagionati o VSOP (stagionati almeno due anni).VSOP ha il sapore del parmigiano piccante e l'odore specifico non si sente più in esso. È consuetudine aggiungere a tali varietà:

  • erbe italiane;
  • ortica dei prati;
  • Tesoro;
  • Olive;
  • Pomodori essiccati al sole;
  • Coriandolo;
  • Shambala.

Gli ultimi due ingredienti portano un leggero sapore di pane e funghi, per il quale è apprezzato dai residenti olandesi e dagli ospiti.

formaggi di capra olandesi

7 curiosità sul formaggio

  1. Homer è stato il primo a descrivere come si fa il formaggio. L'Odissea afferma che il prezioso prodotto ha avuto origine in Egitto.
  2. I greci sostenevano che la dea Artemide trattasse gli dei con il formaggio, e con il suo "cibo" gli abitanti dell'Olimpo apprezzavano il prodotto durante tutti i tipi di feste, bevendo vino. Efesto, che prediligeva i terrestri, presentò la ricetta agli abitanti di Creta. In segno di gratitudine, i greci hanno reso omaggio agli dei sotto forma di teste di formaggio.
  3. Durante l'Impero Romano, nelle case furono messe a disposizione cucine separate per la fabbricazione del "prodotto magico".
  4. Pietro il Grande, innamoratosi del formaggio mentre studiava costruzione navale nella città olandese di Saardam, ha reso questo prodotto di moda in Russia.
  5. Edamer ha ricevuto una forma sferica non solo per la comodità del trasporto sulle navi a vela. Durante gli scontri con i pirati nei Caraibi, le teste di formaggio venivano usate come palle di cannone.
  6. Oggi ci sono 2.000 varietà di formaggio nel mondo e i profitti della vendita della prelibatezza del formaggio superano i profitti delle vendite globali di caffè, tabacco, tè e fave di cacao messe insieme.
  7. Per i suoi servizi allo stato nel campo della produzione di formaggio, la regina Beatrice dei Paesi Bassi ha concesso a FRICO il diritto di aggiungere la parola "Royal" al nome dei suoi prodotti.

Curiosità sui formaggi olandesi

In conclusione. Non comprare una varietà giovane e dall'odore speziato per un lungo viaggio; i passeggeri di un treno o di un autobus, previo accordo, getteranno facilmente un souvenir alla fermata più vicina. Pensa a Jerome K. Jerome e Three Men in One Boat e non torturare i tuoi vicini.

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