Один из самых распространённых сыров на постсоветском пространстве – это Гауда (Goudse kaas). Пожалуй, нет такого сыродельного завода, который бы не включил её в свою линейку товаров. Более того, Гауда считается одним из самых популярных сыров во всём мире. На её долю приходится от 50 до 60% мирового потребления данного молочного продукта. Она славится своим богатым, уникальным вкусом и гладкой текстурой. Обойти стороной столь популярного голландца просто невозможно. Великая Гауда уже ждёт вас в нашей статье.

История

Первое упоминание о сыре Гауда датируется 1184 годом, что делает его одним из старейших зарегистрированных сыров в мире, производимых по сегодняшний день.

Традиционно сыроделие в голландской культуре было прерогативой женщин. Техника и навыки производства сыров передавались от матерей к дочерям.

В городе Гауда (Gouda) на главной площади стоит интересный памятник. Бронзовая девушка крепко держит в руках головку сыра. Он создан в 1988 году, как дань женщинам, сыгравшим важнейшую роль в становлении традиции сыроделия в Голландии.

Памятник сыру Гауда

Вопреки всеобщему мнению сыр назван в честь Гауды не потому, что он впервые был сделан в этом городе. А потому, что в средние века голландские муниципалитеты могли получать право первенства или полной монополии на продажу тех или иных товаров.

Гауда приобрела рыночные права на сыр. То есть фермеры ближайших округов могли продавать свой молочный продукт только на её рынке. Все сыры доставлялись на рыночную площадь Гауды.

Сырная ярмарка на рынке в городе Гауда

Покупатели и продавцы договаривались о цене, используя ритуальную систему под названием handjeklap: они хлопали друг другу в ладоши и кричали цены. Как только цена была согласована, носильщики приносили товар к весам и завершали продажу.

Большая часть голландской Гауды сейчас производится промышленно. Тем не менее, около 300 местных фермеров до сих пор делают boerenkaas, то есть фермерский сыр, приготовленный традиционным способом с использованием непастеризованного молока коров, пасущихся на естественных пастбищах Нидерландов.

Важно знать, что на сегодняшний день имя «Гауда» относится больше к стилю сыроделия, чем к самому сыру, поскольку характеристики продукта могут широко варьироваться в зависимости от возраста. По этой причине название «Гауда» не защищено никакими законодательными документами.

Но если вы хотите попробовать традиционный продукт из Нидерландов, то ищите на упаковке надпись «Noord-Hollandse Gouda». Именно такой сыр нормативно защищён и представляет настоящую голландскую Гауду, изготовленную из голландского молока.

Как производят

Гауда, как правило, производится из коровьего молока, хотя для некоторых ремесленных сортов долгой выдержки используют козье или овечье. Можно выделить 4 главных этапа производства Гауды:

  1. Процесс приготовления начинается с заливки молока сырого или пастеризованного (в зависимости от типа сыра) в большой чан. Сырьё, прошедшее пастеризацию, предварительно остужают. Далее к нему добавляют естественные бактерии. Затем смесь перемешивают в течение получаса и вносят сычужный фермент для коагуляции. Повышенная кислотность превращает молочный белок в твёрдую творожную массу.
  2. На следующем этапе определённую порцию сыворотки сливают и заменяют водой. Эта процедура, называемая «промывка творога» (washing the curd), позволяет частично удалить молочную кислоту и сделать сыр более сладким.
  3. Полученный творог прессуют в формы и замачивают в солевом растворе на 18-24 часа. Соль замедляет излишнюю бактериальную активность и формирует знаменитый вкус Гауды.
    После посола головки сушат в течение нескольких дней перед нанесением натуральной оболочки. Она защищает от загрязнений и преждевременного высыхания.
  4. Созревание сыра проходит в зоне хранения с контролируемым климатом (температура 50 градусов, уровень влажности 86%). Сроки выдержки обусловлены возрастной квалификацией Гауды.

Виды

В зависимости от времени созревания различают 7 возрастных видов сыра Гауда:

  1. Graskaas – молодой, сливочный
  2. Jonge Kaas – молодой с выдержкой 4 недели
  3. Jong belegen – молодой созревающий (8-10 недель)
  4. Belegen – зрелый (16-18 недель)
  5. Extra belegen – экстра зрелый (7-8 месяцев)
  6. Oude kaas – старый (10-12 месяцев)
  7. Overjarig – очень старый (12 месяцев и более)

Graskaas – самый сливочный и гладкий вариант Гауды. Его готовят из молока первых удоев, когда коровы возвращаются на пастбища после зимы. Это молоко самое жирное в годичном цикле получения сырья. Поэтому сыр выходит нежным с богатым сливочным вкусом. Его можно употреблять фактически сразу по окончании производства. Наиболее известен Beemster Graskaas, имеющий зелёную восковую оболочку. Некоторые голландцы довольно фанатично относятся к данному сорту Гауды. Каждый год они подобно футбольным болельщикам, ожидающим матч любимой команды, с нетерпением считают часы до поступления в продажу Graskaas.

Молодой сыр Jonge Kaas – мягкий с лёгким ореховым вкусом. Головки такой разновидности часто покрыты жёлтой, оранжевой или красной восковой оболочкой. Иногда фермеры вмешивают в творожный сгусток специи. Например, очень популярна в Голландии Гауда с тмином.

Jong belegen, а также Belegen хорошо режутся на ломтики и отлично плавятся, поэтому часто используются для бутербродов.

Extra belegen, Oude kaas, Overjarig – старые сыры. Их отличает чёрная восковая оболочка. Как и вино, с возрастом сыр приобретает более выраженный вкус. Чем дольше он созревает, тем характернее становится его аромат. Он твердеет, усиливается рассыпчатость и солёность. По мере созревания ярче проявляются фруктовые и карамельные ноты во вкусе. Красное вино и тёмное пиво прекрасно сочетаются с выдержанными разновидностями продукта.

Интересные факты

Нельзя пройти мимо интересных фактов о голландской знаменитости. Итак:

  1. В средние века для выделения Гауды среди других сыров на рынке головки оборачивали красной тканью. Отсюда пошёл и традиционный цвет восковой оболочки.
  2. Наш вариант произношения названия сыра не совсем верен. Первая буква на нидерландском звучит как нечто среднее между нашими «х» и «г», только гортанное, напоминающее прочистку горла. В центре – «ОУ». Таким образом, получается «Х-ОУ-ДА».
  3. Гладкая кремовая текстура Гауды обусловлена высоким содержанием жира – около 46%.
  4. Хотя обычно продукт производится из коровьего молока, в продаже имеется козий сыр Гауда. Его отличает белое или синее восковое покрытие.
  5. Выдержанную Гауду лучше подавать комнатной температуры, молодую – холодной.
  6. Гауда часто используется в дегустациях вин в качестве очищающего средства для нёба.
  7. В зрелых сырах обнаруживаются хрустящие белые кристаллы во всей массе продукта. Их часто путают с солью, которая формируется на внешней стороне головки. На самом деле белые частички внутри сыра являются аминокислотой тирозин, что указывает на хорошо выдержанный сыр.
  8. Нестандартный вариант сыра – копченая Гауда. На европейских рынках её можно узнать по характерному коричневому цвету воскового покрытия.
  9. Замораживание изменяет текстуру продукта, поэтому предпочтительнее его хранить в холодильнике.
  10. Для замены Гауды в рецептах подходит голландский Эдам или французский Мюнстер. Однако она настолько распространена, что там, где её нет, вероятно, не будет ни одного из этих сыров.

Рецепт Гауды

В голландской культуре производство сыра традиционно было женской задачей, сегодня же каждый гурман может попробовать сделать свою домашнюю Гауду. Для этого нужен лишь проверенный рецепт, которым мы и спешим поделиться с вами.
Необходимые ингредиенты:

  • Цельное коровье молоко – 10 л
  • Мезофильная культура для сыра – ¼ ч.л.
  • Сычужный фермент – 5 мл (развести в ¼ стакана воды).

Процесс приготовления разбит на следующие этапы:

  1. Подогреваем молоко до 32 градусов (окончание нагрева определяем с помощью кухонного термометра).
  2. Добавляем мезофильную культуру для сыра и тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем созревать на 15 минут.
  3. Присоединяем разбавленный сычужный фермент и даём сформироваться сгустку в течение примерно 1 часа.
  4.  Аккуратно нарезаем сгусток кубиками со стороной 1см. Оставляем на 10 минут.
  5.  Сливаем треть сыворотки. Помещаем кухонный термометр в жидкость и медленно добавляем к творогу воду, нагретую до 80 градусов, до тех пор, пока общая температура не достигнет 33 градусов. Постоянно помешиваем. Далее забываем про сыр на 10 минут.
  6. Сливаем сыворотку до уровня творога. Снова, не спеша, добавляем горячую (80 градусов) воду до тех пор, пока общая температура не достигнет 38 градусов. Оставляем на 30 минут.
  7.  Выливаем всю оставшуюся сыворотку. Аккуратно переносим творог на ткань и в форму. Желательно, чтобы у последней было перфорированное дно для стекания жидкости. Сверху ставим пресс, равный массе получившегося сгустка (из 1 л молока ориентировочно выходит 0,4 кг творога) на 30 минут. В качестве пресса можно использовать ёмкость с водой.
  8. Убираем пресс, сливаем выделившуюся сыворотку.
  9. Заново ставим пресс, в 2 раза превышающий массу творога, на 30 минут. Жидкость сливаем, головку переворачиваем.
  10. Финальное прессование проводим в течение 12 часов.
  11. Снимаем пресс и разворачиваем сыр.
  12.  Замачиваем головку в насыщенном рассоле (35 г соли на 100 л воды) на 12 часов и переворачиваем его каждые 3 часа, чтобы обеспечить равномерное формирование корочки.
  13.  Достаём сыр из солевого раствора и обсушиваем.
  14. Полученную Гауду выдерживаем при температуре 10 градусов в течение 3 недель. Переворачиваем головку каждые 1-2 дня. По желанию можно увеличить срок созревания.
  15. Готовый сыр упаковываем в пергаментную бумагу и храним в холодильнике.
    Вот таким вполне доступным методом вы приготовите свою собственную Гауду. Вас волнует вопрос покупки необходимых компонентов? Мезофильные культуры, сычужный фермент и формы для изготовления сыра широко представлены в специализированных интернет-магазинах.

Закуска из кабачков с Гаудой

Лето – сезон поедания всевозможных блюд из кабачков. Рецепт, которым мы представим, не только ещё один способ применения овощей, но и отличный вариант перекуса при правильном питании.
Нам понадобятся:

  • Измельченные кабачки – 3 стакана (2 шт. среднего размера)
  • Соль – ¼ ч.л.
  • Сыр Гауда – ½ ст.
  • Цельнозерновые панировочные сухари – ¼ ст.
  • Лук – ½ шт.
  • Натёртая морковь – ½ ст.
  • Яйца – 2 шт.
  • Чеснок – 1 зубчик

Разогреваем духовку до 200 градусов. Блендером измельчаем кабачки. Выкладываем на несколько слоев бумажных полотенец. Посыпаем солью и отставляем на 15 минут. Таким образом избавляемся от излишков влаги.
Далее морковь и сыр натираем на крупной тёрке, лук режем кубиками, чеснок пропускаем через пресс. Максимально отжимаем лишнюю воду из кабачков. Смешиваем все ингредиенты.
Противень застилаем пергаментной бумагой, смазанной маслом. Выкладываем на него шарики смеси размером с грецкий орех. Выпекаем в течение 30 минут или до образования хрустящей коричневой корочки. Одна порция такой закуски вмещает в себя всего 36 кКал.

Пищевая ценность и полезные свойства

Гауда относится к сырам со средней калорийностью. Её пищевая ценность составляет 356 кКал на 100 г. Она складывается из:

  • Белки – 25 г
  • Жиры – 27 г
  • Углеводы – 2 г

Как известно, молочные продукты не просто утоляют голод, они также являются прекрасным источником витаминов и микроэлементов. Так, 100 г Гауды содержат:

  • 70% дневной нормы (ДН) кальция. Он играет важную роль в сокращении и расширении сосудов, в передаче нервных импульсов, поддерживает здоровое состояние зубов и костей.
  • 26% ДН витамина B12. Водорастворимый витамин, участвующий в работе мозга и нервной системы, а также образовании красных кровяных телец. Оно содержится только в продуктах животного происхождения.
  • 26% ДН цинка. Минерал, необходимый для укрепления иммунной системы, заживления ран и поддержания работы вкусовых рецепторов.
  • 20% ДН рибофлавина (Витамин B2). Водорастворимый витамин, выполняющий важную функцию в процессе обмена веществ.
  • 11% ДН витамина A. Жирорастворимый витамин, входящий в «перечень компонентов» здорового зрения.

Где купить сыр в Амстердаме

Если поездка в Голландию не приведёт вас за пределы Амстердама, а вы горите желанием попробовать голландскую Гауду, тогда отправляйтесь в De Kaaskamer – это так называемая сырная комната, официальный сайт www.kaaskamer.nl, расположена она по адресу Runstraat 7.

Магазин голландских сырок в Амстердаме

Это небольшой магазин, доверху заполненный разнообразными нидерландскими и европейскими сырами. Здесь вы найдёте молодые, старые, местные, коровьи, козьи и овечьи сыры. Перед покупкой любой продукт дают попробовать абсолютно бесплатно. Цена знаменитой Гауды варьируется в зависимости от возраста.

На этой туристически настроенной ноте мы завершаем нашу статью. Путешествуйте обдуманно, развивайте кругозор, любите всем сердцем и помните: «Возраст – это то, что не имеет никакого значения, если вы, конечно, не сыр!»

Дочитали до конца! Поставьте пожалуйста оценку
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...