Maasdam ist ein Meisterwerk der niederländischen Käseherstellung mit wohlverdienter weltweiter Anerkennung, das die besten Schweizer Traditionen einbezieht.Der Käse ist berühmt für seine großen Löcher, die einen Durchmesser von bis zu 4 cm haben können.Dank seines scharfen Aromas und des süß-fruchtigen Geschmacks ist Maasdam auch mit geschlossenen Augen unverkennbar zu finden. Sie möchten den nichtflüchtigen Niederländer besser kennenlernen? Sie sind herzlich willkommen zum Artikel.

Wie hast

Beim Namen des Käses ist es leicht zu erraten, dass seine Heimat die Stadt Maasdam ist, die nicht weit entfernt liegtRotterdam(Rotterdam) im südlichen Teil von Holland.
Der Anstoß für den Produktionsstart war der Wunsch der niederländischen Käser, die Schweizer Meister zu übertreffen und einen eigenen Käsemarkt auf Weltniveau zu bringen.

Bereits im 14. Jahrhundert wurde die erste Technologie zur Käseherstellung entwickelt, die das Schweizer Emmental ablösen konnte.

Die Niederländer wollten ein einzigartiges Produkt mit originellen Eigenschaften schaffen. Sie versuchten nicht, ein Analogon des beliebten Schweizer "Bruders" zu "schaffen".

Ein herb-nussiger Geschmack und große, runde, häufige Augen sind die Markenzeichen des neuen Käses.
Schließlich wurde die Kochtechnologie Maasdam erst in den 80er Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts geformt.Sein Autor ist ein Käser, der auf einem Milchviehbetrieb für Sis Botercooper und Bastien Bars arbeitete.

Das junge, wachsende Unternehmen Bars eroberte dank seiner ständigen Arbeit an der Suche nach neuen Technologien und der Rezeptur für seinen hellen Käse schnell den Käsebereich des Weltgeschäfts. Letztere trugen maßgeblich dazu bei, dass der französische Konzern Groupe Belwww.groupe-bel.comzahlte einen beträchtlichen Geldbetrag, um Bars in ihren Besitz zu bringen.

Die Franzosen investierten sofort viel, um eine neue Sorte holländischen Käses auf den Markt zu bringen. Interessant ist, dass sich die Hersteller lange Zeit nicht für den Namen entscheiden konnten.Maasdamer Käse trug zu verschiedenen Zeiten Namen wie Bergomer, Westberg und Mirlander.

Produktion

Für die Herstellung von hochwertigem Maasdam wird ausschließlich Bauernmilch verwendet. Es wird zweimal getestet. Zuerst wird die Qualität in einer landwirtschaftlichen Umgebung geprüft, dann nach dem Transport - in einer Käserei.

Die Gerinnung der Milch erfolgt mit Hilfe von Lab. Es wandelt die flüssige Fraktion in eine gallertartige geronnene Masse um. Modernes Lab wird nicht nur aus den Mägen von Kälbern gewonnen, sondern auch mit biotechnologischen Methoden -Dies bedeutet, dass dieser Käse für Vegetarier geeignet ist, die Milchprodukte nicht von ihrer Ernährung ausgeschlossen haben.

Im Stadium der Gerinnung werden auch Starterkulturen hinzugefügt - Propionsäurebakterien. Sie sind für die Bildung großer Augen im Käse verantwortlich. Bei ihrer lebenswichtigen Tätigkeit bilden sich Kohlendioxydblasen (CO2), die durch die dichte Käsemasse nicht entweichen können. Die Löcher sind übrigens kein leichtes Unterscheidungsmerkmal der Sorte. Sie sind eine Art Indikator für die Reife des Produkts.

Es ist erwähnenswert, dass die Rolle der Propionsäurebakterien nicht darauf beschränkt ist, nur Löcher zu "machen". Sie auch:

  1. verleihen Sie Maasdam den berühmten nussigen Geschmack mit süßen Noten, der Propion- und Essigsäure sowie Prolin produziert;
  2. sind Inhibitoren des Wachstums unerwünschter Mikroflora;
  3. lipolytisch wirken (Milchfette leicht abbauen).

Der nächste Schritt in der Produktion von Maasdam drängt. Der Quark wird in "Käseformen" gegossen und unter Druck geschickt, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
Wenn die Molke vollständig glasig ist, werden die Köpfe des zukünftigen Käses in einem Bad mit Sole (Wasser und Salz) "gebadet".
Die letzte Phase ist die Reifung des Käses. Die Köpfe werden zum natürlichen Altern auf Holzregalen gelegt. Die Luftfeuchtigkeit in Innenräumen beträgt 85% und die Temperatur beträgt 7-12 Grad für die erste Woche, 18-22 Grad für die folgenden Tage. Der Reifeprozess dauert 1 bis 3 Monate. Die Geschwindigkeit hängt stark vom gewählten Stamm der Propionsäurebakterien ab.

Heute macht Maasdam ungefähr 151 TP1T Gesamtproduktion ausKäse in Holland.

Charakteristisch

Maasdam ist ein halbharter Käse aus Kuhmilch. In der ersten Reifephase ähnelt er Gouda und Edamer.Mit zunehmendem Alter erhält es individuelle Eigenschaften.
Die Form der Käseköpfe ist rund mit glatten Kanten. Einige Hersteller stellen Wachs- oder Paraffinhüllen her.Das durchschnittliche Gewicht des Maasdam-Kopfes variiert zwischen 6 und 12 kg.

Maasdamer Käse
Die Schnittfarbe ist weich milchig, hat einen goldenen Farbton. Die Haut ist leuchtend gelb. Die Konsistenz ist dicht, homogen mit großen Augen der richtigen runden Form. Je größer die Löcher, desto gealterter ist das Produkt.

Maasdamer Käse
Das Aroma des Produkts ist erkennbar, spezifisch: würzig, aber süß. Die Aromakomposition besteht aus würzigen, süßlichen Noten mit einer nussigen Nuance. Einige Variationen haben einen bitteren Geschmack.

Wie sie essen

Wie bei den meisten Käsesorten wird empfohlen, Maasdam getrennt von anderen Produkten zu verzehren, um den Geschmack und das Aroma vollständig zu erleben. Eine traditionelle Option der europäischen gastronomischen Kultur ist eine Käseplatte. Mehrere Käsesorten werden in Scheiben oder Würfel geschnitten und auf einer großen Platte mit Brot, frischem Gemüse und Obst serviert. Es wird normalerweise von Wein oder geeigneten Getränken begleitet.

Die Niederländer kombinieren lieber Maasdam mit Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay. Champagner oder ein anderer weißer Schaumwein passt hervorragend zu Käse.

Maasdam zählt zu den Top-Käsen mit idealen Schmelzeigenschaften. Daher ist es perfekt für die Zubereitung von heißen Sandwiches, Pizza und Pasta-Topping.
Es ist unmöglich, das Fondue nicht zu erwähnen. Dies ist ein warmes Schweizer Gericht. Für die Zubereitung werden verschiedene Käsesorten in einer speziellen Schüssel in heißem Weißwein geschmolzen und mit Gewürzen gewürzt. Auf Spieße aufgespießtes Brot wird in eine leicht abgekühlte Masse getaucht und so gegessen. Maasdam ist eine gute Wahl für Fondue. Für einen volleren Geschmack muss er jedoch mit einer Art würzigem Käse kombiniert werden.

Hersteller

Zum Verkauf stehen Maasdam niederländischer, deutscher, französischer und russischer Hersteller (in inländischen Geschäften). Die Marktführer auf dem Käsemarkt sind: Uniekaas, Frico, Damtaler, Jagibo - Niederlande, President - Frankreich, Nordmilch - Deutschland.
Maasdam Gold von Uniekaas hat einen ausgezeichneten Geschmack. Sein Geschmack ist hell und ausgewogen, die Textur ist sehr zart, aber gleichzeitig ziemlich dicht.

Das Produkt der niederländischen Firma Jagibo hat einen würzigen Geschmack und ist attraktiv günstig (8-12 Euro pro 1 kg). Die französische Version des Käses (von Präsident) ist süßer, aber weniger dicht. Die Lochgröße ist auch kleiner als bei den niederländischen Pendants.
Maasdam Damtaler ist die ergreifendste der beschriebenen Optionen.

Maasdamer Käse

Es hat auch eine übermäßige Bitterkeit im Geschmack. Die deutsche Version ist nicht jedermanns Sache, da das Aroma nicht ausgeprägt ist, der Geschmack gedämpft, die Struktur locker ist.
Inländische Maasdam wird oft unreif verkauft. Dabei sind seine Aroma- und Geschmackseigenschaften meist ausdruckslos und die Konsistenz eher weich (im Vergleich zu Fremdkäse). Der Preis beginnt bei 6 Euro Rubel pro 1 kg.

Rezept zu Hause

In der heutigen Welt werden Verbraucher zunehmend mit gefälschten Milchprodukten konfrontiert. Daher denken viele Leute darüber nach, wie man dieses oder jenes Produkt zu Hause zubereitet.
Das soll nicht heißen, dass das Verfahren zum Erstellen eines hausgemachten Maasdams elementar einfach ist, aber es ist durchaus möglich, es in Ihrer eigenen Küche zu kochen.
Benötigte Zutaten:

  • Kuhvollmilch - 12 L
  • 1% Kuhmilch - 2 l
  • Thermophile Kultur - ¼ TL
  • Propionsäurebakterien - 1/8 TL
  • Calciumchlorid - 3,75 ml (in 60 ml kaltem Wasser auflösen)
  • Lab - 3,75 ml (in 60 ml kaltem Wasser auflösen)
  • 18% gesättigte Sole
  • Käsewachs

20 Schritte, um Maasdam zu machen:

  1. Gießen Sie zunächst Milch in eine Emailleschüssel und erhitzen Sie diese auf 31 Grad. Wir kontrollieren die Temperatur mit einem Thermometer.
  2. Als nächstes fügen Sie eine thermophile Kultur und Propionsäurebakterien hinzu. Lassen Sie es für 5 Minuten stehen und mischen Sie die Milch gründlich, um die Mikroorganismen gleichmäßig zu verteilen. 30 Minuten unter dem Deckel reifen lassen.
  3. Dann mischen und Calciumchloridlösung zugeben. Nochmals gründlich mit einem Schneebesen schütteln und die Lablösung einfüllen.
  4. Wir bedecken die Pfanne mit einem Deckel und warten 40 Minuten. Die Temperatur sollte immer noch 31 Grad betragen. Während dieser Zeit bildet sich aus der Milch ein Gerinnsel.
  5. Nach 40 Minuten sollte ein „Clean Compartment“-Test durchgeführt werden. Mit einem glatten Messer das Gerinnsel etwas abschneiden. Wenn sich die Schnittränder leicht voneinander trennen lassen, war der Faltvorgang erfolgreich. Andernfalls sollten Sie weitere 10-15 Minuten warten und erneut prüfen.
  6. Mit einem großen Messer (oder einem speziellen Schneebesen) ein dichtes Gerinnsel mit einer Seitenlänge von 1-1,5 cm in Würfel schneiden.
  7. 20 Minuten mit einem großen Löffel oder Schneebesen vorsichtig mischen. Wir beobachten das Temperaturregime (31 Grad).
  8. Wir lassen die Masse 10 Minuten stehen, damit sich die Quarkkörner am Boden absetzen. Währenddessen erhitzen wir 5 Liter Wasser auf 31 Grad.
  9. Lassen Sie so viel Molke ab, dass Sie die Oberfläche des abgesetzten Gerinnsels sehen können. Dies geschieht am besten mit einem Sieb und einer Tasse.
  10. Wir tauchen das Sieb ¾ in einen Topf und schöpfen die darin angesammelte Flüssigkeit heraus.
  11. Fügen Sie warmes Wasser in einer Menge hinzu, die der entnommenen Molke entspricht. Erhöhen Sie die Hitze leicht und erhitzen Sie die Masse 30 Minuten lang (nach Erreichen der erforderlichen Temperatur) auf 39 Grad unter ständigem Rühren.
  12. Gießen Sie 3 Tassen Molke ab und fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um die Temperatur auf 36 Grad zu senken. Umrühren und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Käsekörner absetzen.
  13. Gießen Sie die Mischung in ein Käsesieb, bedeckt mit Gaze und stellt es über einen großen Behälter.
  14. 10 Minuten ruhen lassen, damit die Molke abtropfen kann.
  15. Ziehen Sie das Käsetuch fest, um Falten am Käsekopf zu vermeiden. Auf die Masse in einem Käsesieb eine Presse mit einem Gewicht von 11 kg für 15 Minuten stellen.
  16. Als nächstes die Presse entfernen und den Käse aus der Form nehmen, die Gaze zum Trocknen wechseln und wieder in die Form unter die 11-kg-Presse für 4 Stunden legen.
  17. Wenn das Pressen beendet ist, legen Sie den Kopf für 18 Stunden in 18% Kochsalzlösung (nach 9 Stunden sollte der Käse gewendet werden).
  18. Nach der vorgesehenen Zeit nehmen wir den Käse aus der Salzlake, legen ihn auf eine Trockenmatte und trocknen ihn 2-3 Tage lang, wobei wir den Kopf alle 6 Stunden umdrehen.
  19. Wir erhitzen das Käsewachs auf 75 Grad. Wir bedecken Maasdam mit 2-3 Schichten Wachs durch Tauchen-Kühlen oder Bestreichen mit einem Pinsel.
  20. Die letzte Phase - wir schicken den Käse 2 Wochen lang bei 4 Grad (Kühlschrank), dann 4 Wochen lang bei 18 Grad und wenden ihn täglich.

Fertigkäse kann bis zu 1 Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Auf Youtube finden Sie viele Video-Tutorials, wie man Maasdam zu Hause kocht, ich empfehle das Rezept von Käser Daniil Pervachenko:

Kaloriengehalt und nützliche Eigenschaften

Maasdam gehört zu den Käsesorten mit mittlerem Fettgehalt. Es enthält 24-30% Fett. In 100 Gramm des Produkts finden sich 360 kcal, die sich aufteilen auf:

  • Protein - 28 g
  • Fett - 28 g
  • Kohlenhydrate - 0 g

Wie alle Milchprodukte ist Maasdam eine ausgezeichnete Quelle für Energie, Fette, Proteine, Vitamine (Riboflavin, B12, A) und Mineralstoffe (Calcium, Jod, Phosphor und Zink).
Darüber hinaus hat die Forschung der letzten Jahre gezeigt, dass der Verzehr von Käse nach den Mahlzeiten dazu beitragen kann, die Wahrscheinlichkeit von Karies zu verringern. Da Käse Kalzium, Phosphor und Kasein enthält, schützt er die Zähne vor Demineralisierung. Und der beim Kauen freigesetzte Speichel puffert die im Zahnbelag gebildeten Säuren.

Vergessen Sie bei allen Vorteilen nicht, dass Maasdam ein ziemlich fettiges Lebensmittel ist. Eine übermäßige Einnahme kann zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels führen. Daher sollte die Menge an Käse in der täglichen Ernährung 40 g nicht überschreiten.

Das ist alles, was ich Ihnen über den berühmten Käse erzählen wollte. Offen leben, gewinnbringend reisen und sich erinnern: "Große Augen sind nicht nur für Frauen schön!"

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